Ekspres ciśnieniowy przepuszcza gorącą wodę przez drobno zmieloną kawę pod ciśnieniem około 9 barów. Dzięki temu w krótkim czasie zachodzi ekstrakcja olejków, aromatów i substancji rozpuszczalnych, a w filiżance powstaje skoncentrowane espresso z charakterystyczną cremą. O smaku decydują wspólnie ciśnienie, temperatura, czas przepływu i stopień mielenia.
W ekspresie przelewowym woda spływa przez kawę głównie pod wpływem grawitacji. Kontakt z ziarnami trwa dłużej, a napar jest zwykle większy i bardziej klarowny. Ekspres ciśnieniowy działa inaczej: pompa wymusza szybki przepływ wody przez warstwę drobno zmielonej kawy, której opór pozwala uzyskać odpowiednie warunki ekstrakcji.
Jak woda zamienia się w espresso?
Droga wody w ekspresie ciśnieniowym obejmuje kilka etapów. Poszczególne modele mogą różnić się budową, na przykład rodzajem pompy lub systemu grzewczego, ale zasada pozostaje podobna:
- Woda trafia ze zbiornika do układu hydraulicznego ekspresu.
- System grzewczy, czyli bojler albo termoblok, podgrzewa ją do temperatury odpowiedniej do ekstrakcji.
- Pompa wytwarza przepływ i podnosi ciśnienie wody w obwodzie.
- Gorąca woda dociera do grupy zaparzającej, która równomiernie rozprowadza ją nad kawą.
- Woda przechodzi przez ubity krążek kawy w kolbie lub przez porcję umieszczoną w automatycznym systemie zaparzającym.
- Gotowy napar wypływa do filiżanki jako espresso.
Pompa może być wibracyjna albo rotacyjna. Pompa rotacyjna wykorzystuje obracający się wirnik do przepychania wody, natomiast wibracyjna pracuje za pomocą ruchu elementu tłoczącego. Dla użytkownika ważniejszy od samego typu pompy jest rezultat, czyli stabilne ciśnienie podczas ekstrakcji.
Na obudowie często widnieje wartość 15 barów lub więcej. Nie oznacza to jednak, że kawa jest parzona przy takim ciśnieniu. Jest to zwykle maksymalne ciśnienie, jakie może wytworzyć pompa. Właściwe ciśnienie na krążku kawy wynosi najczęściej około 9 barów. Zawory i opór kawy ograniczają przepływ do poziomu użytecznego podczas ekstrakcji.
Ciśnienie, temperatura i mielenie – co decyduje o smaku?
Samo przepompowanie wody przez kawę nie gwarantuje dobrego espresso. Woda musi mieć właściwą temperaturę, odpowiednio długo kontaktować się z kawą, a zmielone ziarna powinny stawiać przepływowi równomierny opór.
| Parametr | Idealna wartość | Zbyt niska wartość | Zbyt wysoka wartość |
|---|---|---|---|
| Ciśnienie podczas ekstrakcji | około 9 barów | Przepływ może być zbyt słaby, a napar cienki i mało intensywny | Woda może przepływać nierównomiernie, a kawa może stać się gorzka |
| Temperatura wody | 90–96°C | Ekstrakcja jest niepełna, a napar może mieć kwaśny i wodnisty smak | Łatwiej o przeekstrahowanie oraz gorycz |
| Czas ekstrakcji | 25–30 sekund | Do kawy trafia za mało substancji smakowych | Wypłukiwanych jest więcej ciężkich i gorzkich związków |
Temperaturę stabilizuje bojler, termoblok albo bardziej rozbudowany układ grzewczy. W niektórych urządzeniach stosuje się regulator PID, który na bieżąco kontroluje temperaturę i ogranicza jej wahania. Ma to znaczenie, ponieważ nawet niewielkie zmiany warunków mogą zmienić równowagę między kwasowością, słodyczą i goryczą naparu.
Termoblok podgrzewa wodę przepływowo, natomiast bojler przechowuje określoną ilość już ogrzanej wody. W domowych ekspresach rozwiązania te mogą mieć różną konstrukcję, dlatego szybkość nagrzewania nie zawsze oznacza taką samą stabilność podczas przygotowywania kilku kaw jedna po drugiej.
Kawa do espresso jest mielona drobno, ponieważ drobniejsze cząstki tworzą większy opór dla wody. Jeśli mielenie jest zbyt grube, woda przepływa za szybko i nie wydobywa dostatecznej ilości aromatów. Przy zbyt drobnym mieleniu przepływ staje się nadmiernie spowolniony, co sprzyja przeekstrahowaniu. W ekspresie automatycznym za przygotowanie porcji odpowiada zwykle wbudowany młynek, często młynek stożkowy z regulacją stopnia mielenia.
Crema powstaje, gdy pod ciśnieniem woda łączy się z gazami i olejkami obecnymi w kawie. Tworzy się wtedy trwała emulsja z drobnymi pęcherzykami, która osiada na powierzchni espresso. Jej obecność nie jest samodzielną gwarancją jakości, ale pokazuje, że ekstrakcja przebiegała w warunkach pozwalających uwolnić część olejków kawowych.
Na końcowy rezultat wpływają przede wszystkim następujące zależności:
- Drobne mielenie zwiększa opór krążka kawy i wydłuża przepływ wody.
- Równomierne ubicie ogranicza powstawanie kanałów, przez które woda mogłaby przepłynąć zbyt łatwo.
- Stabilna temperatura pomaga utrzymać powtarzalny smak kolejnych porcji.
- Właściwe ciśnienie umożliwia szybkie przenikanie wody przez kawę i sprzyja powstawaniu cremy.
Co różni ekstrakcję ciśnieniową od przelewowej?
W metodzie przelewowej gorąca woda przechodzi przez filtr i warstwę kawy pod wpływem grawitacji. Ekstrakcja trwa dłużej, a większa ilość wody rozcieńcza napar. W ekspresie ciśnieniowym pompa wymusza przepływ przez zwartą warstwę drobno zmielonych ziaren. Dzięki temu można przygotować małą porcję skoncentrowanego napoju w kilkudziesięciu sekundach.
Ekspres automatyczny wykonuje te same podstawowe czynności wewnątrz urządzenia. Mieli ziarna, dozuje porcję, formuje krążek kawy, przepuszcza przez niego gorącą wodę i usuwa fusy. W modelu kolbowym użytkownik sam przygotowuje kawę w kolbie, natomiast w kapsułkowym porcja znajduje się w gotowej kapsułce. Mechanizm ekstrakcji pozostaje jednak podobny, o ile urządzenie wykorzystuje przepływ wody pod ciśnieniem.
Espresso powstaje więc nie tylko dzięki wysokiej temperaturze ani samemu działaniu pompy. Potrzebne jest połączenie kilku warunków: woda musi mieć około 90–96°C, przepływ powinien odbywać się przy około 9 barach, a drobno zmielona kawa musi stawiać wodzie równomierny opór przez mniej więcej 25–30 sekund. Dopiero wtedy ciśnienie, temperatura i czas tworzą właściwy proces ekstrakcji.
